来自腰部和肋骨的优质牛排，例如丁字骨牛排和纽约牛排，非常适合烧烤。不幸的是，它们的价格也很高，并不总是适合牛排爱好者的杂货预算。顶级牛腰肉是一种很有吸引力的替代品，它的切块柔软可口，通常更实惠。它不像肋眼牛排或条状牛排那样有华丽的大理石花纹，也不像菲力牛排那样柔嫩，但它浓郁的牛肉味和令人愉悦的咀嚼本身就让人非常愉悦。
大多数优质烤牛排都是从沿着动物脊柱长度的大致圆柱形肌肉群切下的。它们很柔软，因为这些肌肉用于固定脊柱而不是实际弯曲和工作。你会在这条带的末端找到牛腰肉，在腰部的主要切口和相对坚硬的臀部和圆形之间。牛腰肉的肌肉各不相同，上层牛腰肉最嫩。
用干净的纸巾吸干牛排表面，然后撒上粗盐或粗海盐。让牛肉静置至少 45 分钟，让盐有时间吸收到肌肉组织中，并从内部调味。
(资料图片仅供参考)
牛排静置时，将烤架预热至 400 华氏度。
如果牛排表面有任何可见的水分，请用干净的纸巾再次吸干牛排，因为水分会抑制褐变，然后刷上或轻轻喷上食用油。
将牛排转移到烤架上，盖上盖子。经常转动牛排以确保均匀烹饪。这样你不会得到餐厅风格的烧烤痕迹，但你也不会看到烧焦的、煮过头的外表和未煮熟的内部。
通过将即时读数温度计水平滑动到牛排的较厚部分来测试牛排的熟度。一份 3/4 英寸的牛排可以在短短 12 到 13 分钟内从稀有到半熟，而一英寸厚的顶级牛腰肉可能需要 17 或 18 分钟。稀有的温度应为 120 至 125 F，中等稀有的温度应为 125 至 130 F。
将牛排放入预热的盘子中，并立即将它们搅拌到餐桌上。他们从 2 到 5 分钟的休息中获益，但通常仅仅端上牛肉及其配菜就需要那么长时间。
• 每当动物站立或行走时，牛腰肉的肌肉就会得到锻炼，因此它们比优质烤牛排中的肌肉更致密、更美味。好的顶级牛腰肉真的只需要盐和胡椒就可以令人难忘，但如果您想添加更鲜亮或更辛辣的味道，请随意使用腌料或香料擦。
• 如果您愿意，您甚至可以在最后一分钟使用腌泡汁。刷上你最喜欢的调味油和醋的混合物，或者像伍斯特沙司这样简单的东西。它会在瞬间渗入牛排表面数以百万计的微观缝隙，赋予额外的风味和可口的“鲜味”化合物。无需浸泡过夜！
• 在烹饪前一晚或在您的顶级牛腰肉进入烤架之前的任何时间，在您的牛排上涂抹香料。商业摩擦通常含盐量高，因此除非您自己制作，否则请跳过粗盐步骤。请记住，无论盐是摩擦的一部分还是单独添加，它都会从牛肉中吸收水分。重新吸收盐水至少需要 45 分钟。如果您没有那么多时间，请在最后一分钟涂上盐或香料。这样，在您的牛排烹饪之前，果汁就没有时间开始流动了。
• 反复翻转牛排是逆向建议，与您在食谱和互联网上看到的大部分内容背道而驰。毕竟，按照推理，牛排馆只翻一次牛排，它们是黄金标准。事实上，与食品科学相比，一次性规则更多地与创造漂亮的烧烤痕迹有关——以及让流汗、过度劳累的厨师的生活简单化。定期转动肉，让两面均等受热，这就是烤肉店烹饪如此成功的原因。当你烤牛排时，同样的原则也适用。
• 顶级牛腰肉不像优质烤牛排那样富含脂肪，但在烤牛排时会刷上融化的黄油
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